Здравствуйте!
... Мчится сквозь бури чайный клипер, везёт Старине Razzi много-много свежего чая!
- Вы же знаете, что такое ЧАЙНЫЕ КЛИПЕРА?
Сегодня подвожу научную, можно сказать, Академическую базу под ожидаемую со дня на день посылочку, наполненную доверху чудесным весенним Лун Цзином...
Текст ниже всем читать не стоит. Это может быть интересным лишь некоторым любителям этого весёлого чая. Правильнее было бы дать на него ссылку, но я пока ещё не продумал всю историйку про чайные клипера - тема оказалась куда шире, чем я полагал вначале... Там и опиум, и войны и, конечно, чай - наш любимый весенний чай. ))) Если всё-таки решите прочитать Академическую статью, обратите внимание на год написания - отсюда и такое необычное написание Лун Цзин - "лунцзин" - в одной слово с маленькой буквы... )))
ЦИТАТА:
Технология производства высокосортного чая «Лунцзин» (Колодец дракона)". Отсортированное нежное сырье (одно-двухлистные нормальные флеши) раскладывается в прохладном помещении, слоем не более 3-5 см на бамбуковые циновки и вылеживается 24 часа.
При этом ввиду незначительного испарения влаги сырье не теряет тургор (внутреннее гидростатическое давление в живой клетке, вызывающее напряжение клеточной оболочки.
Снижением тургора сопровождаются процессы распада, увядания и старения клеток — Д.Ш.) и сохраняет свой первоначальный вид. Однако, несмотря на внешне малозаметные изменения, при вылеживании все же происходят превращения веществ, содержащихся в сырье.
Эти превращения совершенно достаточны для того, чтобы при дальнейшей переработке получить чай со специфическими пищевкусовыми и физиологическими свойствами.Первой стадией переработки при приготовлении высокосортного «лунцзина» является фиксация сырья, прошедшего 24-часовое вылеживание.
С этой целью применяется обжарка сырья в железных полусферических котлах.
Железный котел вмонтирован в кирпичную печь.
Не так давно на одну печную топку приходился один котел, но сейчас одна топка обслуживает 5–6 котлов. При проведении процесса обжарки чайное сырье насыпается в подогретый до 100° котел.
Материал энергично ворошат руками для того, чтобы удалить испаряющуюся влагу.
При этом листья издают треск, напоминающий треск дров на костре.
После некоторого времени потрескивание прекращается, флеши делаются эластичными и зеленый цвет сменяется бурым.
При этом мастер меняет движения рук, а, следовательно, меняется и движение материала.Вместо ворошения мастер раскрытыми ладонями обеих рук ударяет о флеши, подымая их по стенке до краев котла.
Затем он отпускает руки и материал вновь собирается на дно котла.
В результате этого флеши принимают вид тонких пластинок.
Продолжительность обжарки 12–15 мин.
Температурный режим, но нашим замерам, оказался следующим.
Первоначальная температура котла 105°, после помещения в него чайного листа температура котла падает до 100°, затем до 90°, на седьмой минуте обжарки температура котла доходит до 70° и при окончании обжарки до 67°.
Таким образом, изучая температуру обжарки,
можно сказать, что на этой стадии переработки первоначально, в течение 3–4 мин., сырье подвергается воздействию высоких температур порядка 100–105°, что, безусловно, приводит к инактивации ферментов
и к фиксации материала в таком состоянии, какое было к концу 24-часового вылеживания.
На следующих этапах обжарки температура менее высокая, 70–67°, что необходимо как для удаления излишней влаги, так и для придания материалу в горячем виде плоской формы (уборки), характерной для этого чая.
При этом, видимо, материал претерпевает незначительные химические и физические изменения,
так как 10%-ный раствор биохромата калия не дает положительной реакции.После 12–15-минутной обжарки чай быстро вынимают из котла, раскладывают тонким слоем на бамбуковые сетки и остужают в течение 30–45 мин.
В это же время его сортируют, отбирая зеленые, не поддающиеся обработке листья чая.Оставшийся на бамбуковых сетках материал вновь насыпают в те же котлы для подсушки при температуре 65°.
При этом его сильно ворошат.
Температура сушки доходит до 90°.
Под конец движение рук, а, следовательно, и материала сильно меняется.
При этом происходит не ворошение материала, а растирание его между ладонями.Продолжительность сушки 30–35 мин.
Конец сушки определяется по цвету сухого чая, по его хрупкости, а также по другим субъективным показателям.
После сушки «лунцзин» готов для потребления. При приготовлении «лунцзина» труд мастера очень тяжелый, так как приходится работать в условиях высоких температур.
Кроме того, все операции ворошения, перемешивания, придания листу формы пластинок и другие мастер производит вручную."
Источник:
К. М. Джемухадзе. Культура и производство чая в Китайской Народной Республике.
Издательство Академии Наук СССР,
М.: 1961 г.
... Мчится сквозь бури чайный клипер, везёт Старине Razzi много-много свежего чая!
- Вы же знаете, что такое ЧАЙНЫЕ КЛИПЕРА?
Сегодня подвожу научную, можно сказать, Академическую базу под ожидаемую со дня на день посылочку, наполненную доверху чудесным весенним Лун Цзином...
Текст ниже всем читать не стоит. Это может быть интересным лишь некоторым любителям этого весёлого чая. Правильнее было бы дать на него ссылку, но я пока ещё не продумал всю историйку про чайные клипера - тема оказалась куда шире, чем я полагал вначале... Там и опиум, и войны и, конечно, чай - наш любимый весенний чай. ))) Если всё-таки решите прочитать Академическую статью, обратите внимание на год написания - отсюда и такое необычное написание Лун Цзин - "лунцзин" - в одной слово с маленькой буквы... )))
ЦИТАТА:
Технология производства высокосортного чая «Лунцзин» (Колодец дракона)". Отсортированное нежное сырье (одно-двухлистные нормальные флеши) раскладывается в прохладном помещении, слоем не более 3-5 см на бамбуковые циновки и вылеживается 24 часа.
При этом ввиду незначительного испарения влаги сырье не теряет тургор (внутреннее гидростатическое давление в живой клетке, вызывающее напряжение клеточной оболочки.
Снижением тургора сопровождаются процессы распада, увядания и старения клеток — Д.Ш.) и сохраняет свой первоначальный вид. Однако, несмотря на внешне малозаметные изменения, при вылеживании все же происходят превращения веществ, содержащихся в сырье.
Эти превращения совершенно достаточны для того, чтобы при дальнейшей переработке получить чай со специфическими пищевкусовыми и физиологическими свойствами.Первой стадией переработки при приготовлении высокосортного «лунцзина» является фиксация сырья, прошедшего 24-часовое вылеживание.
С этой целью применяется обжарка сырья в железных полусферических котлах.
Железный котел вмонтирован в кирпичную печь.
Не так давно на одну печную топку приходился один котел, но сейчас одна топка обслуживает 5–6 котлов. При проведении процесса обжарки чайное сырье насыпается в подогретый до 100° котел.
Материал энергично ворошат руками для того, чтобы удалить испаряющуюся влагу.
При этом листья издают треск, напоминающий треск дров на костре.
После некоторого времени потрескивание прекращается, флеши делаются эластичными и зеленый цвет сменяется бурым.
При этом мастер меняет движения рук, а, следовательно, меняется и движение материала.Вместо ворошения мастер раскрытыми ладонями обеих рук ударяет о флеши, подымая их по стенке до краев котла.
Затем он отпускает руки и материал вновь собирается на дно котла.
В результате этого флеши принимают вид тонких пластинок.
Продолжительность обжарки 12–15 мин.
Температурный режим, но нашим замерам, оказался следующим.
Первоначальная температура котла 105°, после помещения в него чайного листа температура котла падает до 100°, затем до 90°, на седьмой минуте обжарки температура котла доходит до 70° и при окончании обжарки до 67°.
Таким образом, изучая температуру обжарки,
можно сказать, что на этой стадии переработки первоначально, в течение 3–4 мин., сырье подвергается воздействию высоких температур порядка 100–105°, что, безусловно, приводит к инактивации ферментов
и к фиксации материала в таком состоянии, какое было к концу 24-часового вылеживания.
На следующих этапах обжарки температура менее высокая, 70–67°, что необходимо как для удаления излишней влаги, так и для придания материалу в горячем виде плоской формы (уборки), характерной для этого чая.
При этом, видимо, материал претерпевает незначительные химические и физические изменения,
так как 10%-ный раствор биохромата калия не дает положительной реакции.После 12–15-минутной обжарки чай быстро вынимают из котла, раскладывают тонким слоем на бамбуковые сетки и остужают в течение 30–45 мин.
В это же время его сортируют, отбирая зеленые, не поддающиеся обработке листья чая.Оставшийся на бамбуковых сетках материал вновь насыпают в те же котлы для подсушки при температуре 65°.
При этом его сильно ворошат.
Температура сушки доходит до 90°.
Под конец движение рук, а, следовательно, и материала сильно меняется.
При этом происходит не ворошение материала, а растирание его между ладонями.Продолжительность сушки 30–35 мин.
Конец сушки определяется по цвету сухого чая, по его хрупкости, а также по другим субъективным показателям.
После сушки «лунцзин» готов для потребления. При приготовлении «лунцзина» труд мастера очень тяжелый, так как приходится работать в условиях высоких температур.
Кроме того, все операции ворошения, перемешивания, придания листу формы пластинок и другие мастер производит вручную."
Источник:
К. М. Джемухадзе. Культура и производство чая в Китайской Народной Республике.
Издательство Академии Наук СССР,
М.: 1961 г.
Комментариев нет:
Отправить комментарий